??? 隨著我國開放歐洲游，邁出國門走向歐洲之旅的人日益增多，法蘭西應(yīng)是旅歐游客的首選地。然而，在美食遍地的法國，卻有很多同胞在導(dǎo)游的帶領(lǐng)下一次次地走進(jìn)中餐館，吃一些酸辣湯、白菜炒肉片之類很不地道的中國菜；在老佛爺百貨公司轉(zhuǎn)了大半天，而來不及在咖啡館坐一坐……異域之行來之不易，除了人所周知的著名建筑與景點(diǎn)，總還有些東西該讓人回味。美食應(yīng)該算一種吧，尤其在法國。

??? 視美食為生命

??? 英國知名廣告人彼得·梅爾，在國際大公司任高級主管15年之后，全身而退，去法國南部普羅旺斯鄉(xiāng)村隱居。他所著的普羅旺斯三部曲，暢銷世界，風(fēng)靡中國。書中寫到一位美食家，非常自豪地描述法國人培養(yǎng)味覺，是從嬰兒尚未出牙之前就開始了。寶寶營養(yǎng)奶糊的菜單上，就列有比目魚排、雞粥、金槍魚、牛羊肉、湯、蔬菜、水果等難以計(jì)數(shù)的滋味。而他5歲女兒就讀的鄉(xiāng)村小學(xué)，每周菜單都事先張貼在布告欄中，以免和家里菜重復(fù)。

??? 梅爾筆下的美食家只是法國人中的一個(gè)鄉(xiāng)紳。大思想家狄德羅有句名言說，“沒有詩歌，沒有音樂，沒有藝術(shù)，沒有良心，沒有感情，沒有朋友，沒有書籍，我都可以活下去，但是作為文明人的我離不開美食。”作家大仲馬晚年以吃遍巴黎大小餐館為樂，邊吃邊寫，留下許多筆記心得，被許多大廚引為知音，他留下的封筆之作，就是《美食大辭典》。

??? 法國人熱愛美食，以擁有美食傳統(tǒng)為榮。密特朗總統(tǒng)在巴黎召開西方七國首腦會(huì)議時(shí)，內(nèi)務(wù)部曾將宴會(huì)菜單刊登于各大報(bào)章，讓民眾引以為豪。

???普羅旺斯雜燴

???法國菜按季節(jié)選擇新鮮的材料，精心烹制，造出汁多味腴，講究視覺、嗅覺、味覺乃至觸覺的藝術(shù)效果。因?yàn)榈乩砦恢煤臀锂a(chǎn)的區(qū)別，法國菜還有南北差異。比如在畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的北方，菜肴多用奶、肉制品；南方果蔬菜旺盛，選材較時(shí)令化，重色彩。靠地中海的城市，則盛行海鮮餐。

?? 最近我有機(jī)會(huì)去南部小鎮(zhèn)愛克司·安·普羅旺斯，那是印象派大師塞尚的故鄉(xiāng)。小鎮(zhèn)曾是普羅旺斯伯爵占領(lǐng)地的都城，羅馬帝國時(shí)代有將軍來這里治水，留下許多精美建筑，至今還有街名為意大利，空氣中飄逸著比薩餅的香氣。相信意大利美食早已傳到了此地。

??? 在法航飛機(jī)上吃到名為“普羅旺斯雜燴”，有番茄，辣椒，黑橄欖等好幾種蔬菜，用橄欖油燴出，保持著原料鮮艷的色彩。在普羅旺斯小鎮(zhèn)餐廳，陶餐具也比較粗拙，而不似瓷器那般細(xì)膩秀麗。嘗過“非常普羅旺斯”的油炸章魚圈，配洋蔥圈、土豆條、碎橄欖，加上廚師專配的調(diào)料，風(fēng)味獨(dú)特。在那里呆了兩天，把小鎮(zhèn)來回走了兩遍，再走一走集市，在熏衣草和鮮果蔬中觸摸日常生活的氣息，我體會(huì)到的普羅旺斯，是一種不事雕琢，順應(yīng)四季風(fēng)物的生活態(tài)度。遙想當(dāng)年塞尚跑到巴黎，在喧囂時(shí)尚的都會(huì)不過幾年，又重返故鄉(xiāng)，大約與鄉(xiāng)鎮(zhèn)的自然生活和美食有很大關(guān)系吧。

??? 海鮮與牛排

??? 一般認(rèn)為吃海鮮比較貴，其實(shí)不然。法國餐飲業(yè)層次很豐富，豐儉隨意在那里不是一句空話。有次我與3位朋友一起走進(jìn)一家古老的餐廳，墻上畫著伏爾泰、巴爾扎克等許多名人，我們準(zhǔn)備奢侈一回，點(diǎn)了一個(gè)海鮮餐，還要了葡萄酒和啤酒。主菜是一個(gè)巨大的海鮮拼盤，放在高腳大玻璃花盤中，拼得十分漂亮。中間有一只大花凍蟹，胃口小的人恐怕吃一只蟹腳鉗就飽了。邊上圍著一大圈生蠔，還有很多新鮮的蝦、螺螄、扇貝，加上不限量的面包、芝士，還有甜點(diǎn)，讓人酒足飯飽。一結(jié)賬，這頓美食的花費(fèi)還不到人民幣600元。幾經(jīng)觀察，即使單吃生蠔，在法國中等飯館，所花的價(jià)格甚至比國內(nèi)還低。

??? 還參加過一次海鮮自助餐派對，是在一個(gè)藝術(shù)展頒獎(jiǎng)活動(dòng)后舉行的。現(xiàn)場擺滿香檳和許多種小吃，鵝肝醬餅干、三文魚三明治、各種芝士點(diǎn)心，但最受歡迎的是現(xiàn)剖生蠔。七八位廚工動(dòng)作麻利，發(fā)牌似的將開口的生蠔送到大木盤上任人取用。同行中有位自稱30只生蠔也打不倒的朋友，還比不過他的身材苗條、衣著光鮮的法國女同事，她們吞起生蠔來眼睛都不眨一下。

??? 最顯示廚藝實(shí)力的是經(jīng)過烹飪的魚。在法國吃魚，我對濃郁的魚汁印象很深，有醬色的紅汁，奶色的白汁。曾在中部小城圣太田吃過一回配套魚餐，餐前小吃就是三文魚刺生，橘紅色的魚肉上鋪著腌制過的玫瑰花瓣，不用調(diào)料就已經(jīng)去腥，盆子一角配有鵝肝醬。主菜魚是當(dāng)?shù)氐囊环N魚，巴掌大的一條，用白汁烹制，蘸上芥末，竟比生鮮魚還嫩，入口即化。吃完那條魚，我還沒想出如何才能服侍出這樣的魚來。

??? 牛排，也是法國菜的主打原料。原料因其所在部位不同，還有級別高低。我的美食水準(zhǔn)尚未達(dá)到講究部位的程度，最多是吃個(gè)熱鬧，品些味道。印象最深的一次是在有法國硅谷之稱的羅·阿爾卑斯大區(qū)，一個(gè)微電子研究中心的小食堂里。雖說是工作便餐，開胃酒、餐前小食，餐后甜食，一點(diǎn)不含糊。服務(wù)生仔細(xì)詢問每個(gè)人，“要幾分熟”？照例是等了大半小時(shí)才端上來，看著竟讓人不忍下手———漂亮的圍邊是鮮艷的洋蘭和香草，綠色的芥末在圓圓的牛排上劃出弧線，襯著一堆燴得很入味的山菌，一頭烤得噴香的大蒜，擺成一個(gè)實(shí)足的藝術(shù)品。主人告訴我，廚師是兩個(gè)犯了法的未成年人，在勞改服刑期間，讓他們學(xué)習(xí)烹飪手藝，以便在回歸社會(huì)后，以一技之長去謀生。沒想到這樣一頓美味，竟是學(xué)徒工的手藝！

??? 嘈雜的老飯店

??? 法國人喜歡坐在街邊喝咖啡、用餐，即使餐館內(nèi)有座位，戶外座也比室內(nèi)更受青睞。但巴黎市中心有家名為Bouil－lonChartier的飯店，沒有戶外座。那晚九點(diǎn)半，侍者剛把我們領(lǐng)進(jìn)去不久，沉重的大木門就堅(jiān)決地閉了。全巴黎也許唯有這家飯店一到十點(diǎn)就關(guān)門，可這是它1896年開張至今的老規(guī)矩了。

??? 數(shù)百平方米的大廳就像火車站候車室，被幾長條火車座分割。每一個(gè)桌只有半張八仙臺(tái)這么點(diǎn)，座位背靠背，人貼人。我們?nèi)齻€(gè)將背包放在一個(gè)空椅上，侍者立刻示意把包放到頭頂?shù)男欣罴苌希员憬o單身客落座。銅質(zhì)行李架被衣物和包磨得锃亮。小小的長方桌上鋪著一張白報(bào)紙，不少食客在紙上寫寫畫畫。侍者結(jié)帳時(shí)，先將菜金一筆筆寫在紙上，然后撕下那寫數(shù)的一片去埋單。

??? 餐廳的侍者全是年過半百的男性，黑馬甲套著白飯單裙，奔來奔去滿頭大汗。室內(nèi)沒有空調(diào)，幾只吊扇在高高的屋頂上有氣無力地轉(zhuǎn)著。菜單一張薄紙，品種也不多，豬鼻子、蝸牛、土豆、色拉、雞腿。正吃到一半，鄰桌客人與侍者吵起來，侍者拼命解釋、道歉，咕噥著說：“你要是真的不滿意，當(dāng)然可以不付錢。”侍者拿了信用卡走開后，他們立刻開懷大笑。原來，與侍者爭吵也是在此地就餐的一大樂趣！

??? 為記下這家餐廳，我收起了餐巾紙，不料還派上了用處。第二天上街閑逛，轉(zhuǎn)了半天后找不回原路，而這時(shí)我才想起沒帶旅館的卡片！情急之中，突然想起旅館附近的老飯店，包里那張餐紙是回到原地的唯一憑據(jù)。如同落水者發(fā)現(xiàn)了救命草，趕緊掏出餐巾向一位男子詢問，他照餐紙上的電話打去問路，然后帶我去坐地鐵，我以為自己可以找到。他卻說那里有幾個(gè)出口，擔(dān)心我再走錯(cuò)。結(jié)果與我同行，把我?guī)У嚼巷埖觊T前，才微笑而去。這段小插曲，使我對這家飯店難以忘懷，也讓我領(lǐng)略到法國人的熱心。