????“檳榔香”：發酵的產物？

????黑茶屬微生物發酵時渥堆緊壓茶，這類茶由萜烯醇類和發酵降解產物構成了其香氣基礎。這些萜烯醇主要是芳樟醇及其氧化物、α－萜品烯、橙花叔醇等，而發酵降解產物為脂肪醛類、脂肪醇類和酚醚等化合物，從而產生香氣。

????其中芳樟醇及其氧化物在一定條件下會產生類似樟木的香氣的化合物，會產生平日我們茶友之間常說的“樟香”和“蘭香”。一些意見認為：當這些脂肪醛類、脂肪醇類和酚醚等化合物在一定的比例混合時或許就會產生我們所說的“檳榔香”了。

????了解茶類不同的香氣

????按山西貞教授的研究，將香氣性質分組，茶葉的香氣大體可歸納為10種類別：1.嫩芽幼葉的清香來自順-3-己烯醇及其酯類。2.清淡爽快的鈴蘭香來自芳樟醇。3.溫和諧潤的薔薇香來自2-苯乙醇，香葉醇。4.甘甜濃厚的茉莉香來自β-紫羅酮、順-茉莉酮、茉莉酮酸甲酯。5.果實及干果類香氣來自茉莉內酯及其他內酯類，紫羅酮類。6.木香來自橙花叔醇等一倍半萜烯類、4-乙烯基苯酚。7.青苦沉悶的氣味來自吲哚類。8.糖香及烘炒香來自吡嗪類，吡咯類及呋喃類化合物。9.陳茶香來自反-2-順-4-庚二烯醛，1-戊烯-3-醇等。10.青草氣和粗青氣來自正己醛、異戊醇，順-3-己烯醛等。

????作為黑茶的六堡，芳樟醇等發酵降解脂肪醛類、脂肪醇類和酚醚等化合物表現出來的，最為常見的是類似蘭香的鈴蘭香型與陳香相融合。而農家六堡的香氣成分會截然不同，會更為豐富而多變。