老年人時期，消化吸收功能減退，內分泌功能失調，新陳代謝過程減弱，機體抵抗力降低，免疫功能減弱等，這些生理活動的改變，決定了他們對營養(yǎng)需要的特殊要求。
老年人的各個內臟系統(tǒng)均有不同程度的衰老。就消化功能的改變來說，首先是牙齒的脫落，影響到咀嚼和消化；其次是味覺功能減退，因此喜愛嫩軟的食物，同時唾液、胃酸和消化酶分泌減少，而導致食欲都較差；加上胃的運動功能減退，蠕動減少，肌肉萎縮，故胃的消化排空較慢，易于發(fā)生胃擴張。又因食糜滯留易在胃發(fā)酵，當發(fā)酵的食物進入腸管時，發(fā)酵產生的氣體會使結腸充氣，則容易在腹部兩側發(fā)生疼痛；食糜在升結腸以后通過更慢，故有時在橫結腸處可觸及糞塊。老年人直腸肌肉亦常萎縮，張力減退，故易出現便秘，也易脫肛。中醫(yī)認為人體的消化、吸收功能與脾胃的運化和受納有關，因老年人的氣血不足，牌運不健，納化功能較差，易發(fā)生納呆、飽脹、大便失常（腹瀉或便秘）等癥，在體形上易出現胖而不實或肌膚失儒而虛贏。
老年人隨年齡的增長，每日需要的營養(yǎng)物質、熱量相應降低，相對要求量少而質精，其特點有幾方面：
（1）熱量。老年人的基礎代謝一般比成年人降低10％～15％左右；又因為老年人體力活動減少，相應熱量消耗也降低，故老年人膳食中的熱量也相對減少，大約相當于青年人總量的80％。60歲以上的老年人每日能量可按每公斤體重32～36千卡計算，一般來說每天有1500—2000千卡熱量，就可滿足需要了。過剩的熱量營養(yǎng)常是造成老人肥胖的重要原因。而肥胖對老人的健康是非常不利的，老年人常見的高脂血癥、動脈硬化癥、高血壓、冠心病、糖尿病等的發(fā)病都與肥胖有著密切的關系。
（2）蛋白質。蛋白質在老年人的營養(yǎng)上是非常重要的。以蛋白質的量來說，老年人每天供給的量一般為每公斤體重1克，這一標準雖然并不比青年人增加，但因老人代謝降低，所以實際上也已足夠了。如果老年人蛋白質的攝人量每公斤體重少于0．7克的話，就可能發(fā)生負平衡，對老年人健康不利，會促進衰老過程；而過多的蛋白質將會加重肝、腎的負擔，增加體內的余氮量。對老年人來說，蛋白質除了要保證數量外，更重要的是保證其質量。蛋白質是由氨基酸組成的，目前已知人體蛋白質中有有10種人體不能合成而必須靠食物來提供的氨基酸，能供應這些氨基酸的蛋白質叫做完全蛋白質；而且各種食物所含蛋白質的利用率也不同，利用率又叫生物價，生物價高的蛋白質營養(yǎng)價值就高，這種蛋白質應占老年人攝取蛋白質總量的50％以上，如魚類、乳類、豆類、肉類都是質量較高的完全蛋白質，所以老年人應當經常食用這些食品。另外，老年人多進食植物蛋白比動物蛋白有利。
（3）碳水化合物。以我國的飲食習慣來說，它主要來自大米、小麥等糧食中的淀粉。對老年人來說，果糖相對比較適宜，因為它能比較迅速地轉化為氨基酸，而轉變?yōu)橹镜目赡苄詤s比葡萄糖等小。所以在老年人的飲食中，可供給一部分含有果糖的碳水化合物，如蔗糖、蜂蜜、某些糖果等。肥胖者及冠心病者老年人需注意限制碳水化合物的攝入量。
（4）脂肪。老年人體內脂肪組織隨年齡而逐漸增加，因為過多的脂肪不但不利于心血管和肝臟，而且對其較虛弱的消化功能也是一種不利因素，故脂肪的攝入量一定要有所節(jié)制，可根據總熱量的17％～20％供給。我國的飲食習慣中，吃植物的人較多，對健康較為有益，特別是菜油中絕大部分是不飽和脂肪酸，其他如花生油、豆油、玉米油等植物油，也對身體較為有利。
（5）礦物質和水。老年人的飲食中須保證鈣和鐵的含量，由于他們胃酸分泌減少，常會影響到鐵和鈣的吸收，易造成貧血、骨質疏松等情況，故平時要選擇一些富含鈣質而又較容易吸收的食物，以豆類、豆制品、奶類、奶制品等為佳；同時，也要補充含鐵的食物。老年人對鹽分一般并不缺少，鈉的需要量在1天0．5克左右即可，所以食鹽的攝入量每天只需2～3克，若過量則對健康不利。老年人常缺碘，故應適當多吃一些海帶、海蜇、紫菜一類海產品。此外老年人還應該每天有一定量的飲水，因為老年人的結腸、直腸的肌肉萎縮而致排便能力較差，以及腸道粘液分泌量少，所以給予一定的水分是必需的。
（6）維生素。老人的消化和代謝功能下降，會影響維生素的利用，故在老年人的飲食中，維生素的供給要充足，足夠的維生素飲食（如蔬菜、水果、肉類等都具有比較豐富的維生素，但因老年人消化功能減退，所以對這些食品的烹調和加工時，可制成果汁、菜泥、肉糜等形式食用），可增強老年人的抵抗力，促進食欲。
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