到玉林，最不能錯過的就是牛巴了，如果你去玉林沒有吃牛巴，很遺憾，你不能算到過玉林。民以食為天，景色固不可少，小吃也別有風(fēng)味。
玉林“牛巴”是一種十分難得的傳統(tǒng)美食，說它難得一是它的制作不易，二是因其味美而非常暢銷。
傳說南寧開慶年間，一個姓鄺的鹽販子，在運鹽途中牛累死了。他舍不得將牛丟棄，便把宰好的牛肉腌起來，曬成牛肉干。回家以后，他把咸牛肉放到大鍋里煮。又輔以八角、桂皮等佐料燜燒。牛肉出鍋后異香撲鼻，滿室清香，左鄰右舍聞香而且至。主人便熱情地請鄉(xiāng)鄰共同品嘗，席間從人無不稱道肉香味美。因于“牛巴”的味道香美，“牛巴”逐漸成了一種人見人愛的風(fēng)味美食。
玉林“牛巴”制作的不易，體現(xiàn)在：一選料講究，做“牛巴”最好選有用黃牛臀肉（當(dāng)?shù)厝朔Q“打棒肉”），因為只有這個部位的牛肉最富有彈性和韌性，做出的“牛巴”才兼?zhèn)渌谖逗袂夷徒馈６鴷r下很少有人養(yǎng)黃牛，故很難買到黃牛肉。其次是配料的繁多。八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一樣不可少。做“牛巴”前可先把牛肉制成片，腌曬待用，并把配料用花生油爆香。最關(guān)鍵的一道工序是煸炒，煸炒的過程，武火和文火的運用要恰當(dāng)。經(jīng)驗豐富的老師傅往往能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此顯功夫。正由于制作“牛巴”的不易，現(xiàn)在人們已經(jīng)很難吃到民間傳說的“牛巴”。記憶中“牛巴”的味道和現(xiàn)實中“牛巴”的味道也已經(jīng)有了一定的差距。
在今天，玉林人仍喜歡用“牛巴”來招待客人，以示主人對客人的極其尊重。結(jié)婚等喜慶日子，當(dāng)?shù)厝烁跃鄄凸财贰坝窳峙０汀边@最高享受。
目前玉林牛巴最有名的老字號品牌有“吳常昌”、“文十六”和“牛大叔”等。
玉林牛巴的傳統(tǒng)做法
玉林是我國南方重鎮(zhèn)，位于廣西東南邊陲。“玉林牛巴”是玉林傳統(tǒng)風(fēng)味名吃，它是用黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）為主料，肉質(zhì)細(xì)而有嚼勁，吃后滿口生香，堪稱地方一絕。《清異錄》載：牛巴“赤明香，世傳鄺士良家脯也。輕薄甘香，殷紅浮脆，后世莫及”。
制法：
（１）選用黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）6千克，洗凈血污后用刀片成長12厘米、寬6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆內(nèi)，加白酒200克，精鹽80克，醬油100克，白糖100克，味精50克，姜汁，蒜白、蔥白各50克，小蘇打20克，硝水10克，混合拌勻后腌漬1--2小時。
（2）取1簸箕，將腌制好的牛肉片一塊塊地攤在簸箕上，放在太陽下曬至七成干。
（3）將鍋洗凈，放入清油少許燒至八成熟，（清油是未使用過的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加進(jìn)八角50克、草果8個、沙姜40克，桂皮50克，丁香40克，桂花40克，桔皮100克，花椒50克，茅根200克，姜塊（拍裂）2塊，蒜白（拍裂）100克，浸發(fā)冬菇100克爆香，然后投入曬好的肉干用中火炒，待肉干回軟，鍋中無汁時，加入清油翻炒，蓋上鍋蓋，改用文火慢慢煨制1--2小時。中間需按時揭蓋翻炒，以免焦底。
（4）牛巴煨好后，揀去姜、蒜及香料，控去油汁晾涼，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴。
特點：色澤暗亮，氣味醇香，肉質(zhì)細(xì)而耐嚼，入口生香，令人回味。 | 
