??? 六堡茶，一直以其“紅濃陳醇”而馳名，而對(duì)其香是研究得很少的。就這個(gè)問題，請(qǐng)教一個(gè)資深六堡茶人，老人也慨嘆道，一直以來，作為黑茶出口為主的六堡茶以“紅濃陳醇”四絕為世人所稱道，其他資料不多，對(duì)香型的研究更少。
六堡茶香缺乏研究
??? 香氣，作為品鑒一個(gè)茶湯的重要指標(biāo)，在六堡茶的品鑒中一直未被重視。因?yàn)椋诂F(xiàn)在我們常規(guī)的品鑒標(biāo)準(zhǔn)中，香是純粹以鼻子所得出的感官標(biāo)準(zhǔn)定義的，所以只有陳香和菌花香兩類。當(dāng)然，包括其他名茶在內(nèi)的大多數(shù)黑茶都是如此。
??? 茶，作為一種世界性的飲料，之所以廣受歡迎，是因其具有獨(dú)特的飲用享受。其中主要的一項(xiàng)就是香氣。茶的香氣是由茶的鮮葉原料在制茶過程中進(jìn)行復(fù)雜的生化反應(yīng)而產(chǎn)生的。茶葉香氣除了決定于制茶的工藝之外，茶樹的品種、采摘季節(jié)、氣候、土壤、栽培管理等等，都對(duì)成品的香氣形成有一定的影響。
??? 作為后發(fā)酵工藝的六堡茶，包括其他黑茶由其工藝決定，不可能如烏龍茶“搖青”“碰青”等出香的做法，也不能如綠茶有后期烘干逼香這些工藝，所以，一直以來，單純從鼻聞來辨香的角度而言，包括六堡茶在內(nèi)的黑茶都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是四大烏龍、綠茶龍井、紅茶金駿眉的對(duì)手，這也導(dǎo)致了六堡茶一直只提“紅濃陳醇”而不強(qiáng)調(diào)其香氣，因此對(duì)六堡茶的香型、品鑒的研究就更少了。
??? 茶友們說到六堡茶，大多是說“色”和“味”，并不突出其“香”。漚堆工藝的六堡茶在短時(shí)間內(nèi)仍是有一股漚堆味，需經(jīng)過一定時(shí)間才慢慢減弱。從干茶到茶湯，用鼻子聞香，六堡茶的香確實(shí)是不太明顯的。因此，甚至有人說，“六堡茶不香。”
??? 但，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)。
??? 品鑒六堡茶之香
??? 人類嗅覺的受器是位于鼻腔上方的鼻黏膜上。嗅覺是一種遠(yuǎn)感，與味覺不同，嗅覺可以通過不直接接觸，而在一定距離感受空氣飄來香味化學(xué)成分的刺激。據(jù)現(xiàn)代研究表明，嗅覺和味覺會(huì)整合和互相作用。我們平日說的味道實(shí)際上是飲茶過程中所有感覺的混合（包括味覺、觸覺、化學(xué)灼熱感以及嗅覺），其中嗅覺在味道感知的過程中占很主要的地位。
??? 人類鼻腔上方的鼻黏膜上分布大量著嗅覺感受器嗅細(xì)胞，飲用到我們口腔中的東西，其香味通過口腔上顎后部進(jìn)入鼻腔，讓我們?cè)谄穱L到味道的同時(shí)，感受到香氣。因此，品六堡茶，更須善于利用口腔來識(shí)別香氣。
??? 口腔中的香氣通過上顎跟鼻腔的交接處進(jìn)入鼻腔，獲得嗅覺感知，因此，為了利于鑒別，我們可以通過加強(qiáng)口腔中的空氣流動(dòng)，來加強(qiáng)對(duì)于茶香的鑒別。茶友們或許都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，在品鑒茶湯的時(shí)候，吸入空氣，讓茶湯在口中翻滾，空氣將茶的香味向后部口鼻交界處提升、呼出，可以明顯感受到用鼻子不易聞出的香氣。
??? 有些評(píng)審茶的評(píng)茶師會(huì)將少量茶湯飲入口中時(shí)，略微張開嘴，同時(shí)從嘴唇吸進(jìn)空氣，當(dāng)吸入空氣時(shí)茶湯混著空氣在口鼻交界處翻攪，讓嗅覺感受到茶湯的香氣。平日，我們喝茶時(shí)也可以這樣嘗試一下。不過要注意慢慢“練習(xí)”，不要一下子“嗆”著了。(要注意吸氣的量和速度，不要發(fā)出聲音。在一個(gè)很優(yōu)雅安靜的環(huán)境中，因品茶吸氣而發(fā)出怪聲，就有點(diǎn)“失禮”了。)
??? 這其實(shí)不是什么必需的品鑒程序，也不是什么高手品茶的招數(shù)，就是跟我們平日喝茶的時(shí)候，輕輕吸，同時(shí)吸進(jìn)空氣的做法是一致的，所以，有部分資深茶人，也不需要專門一個(gè)在口腔翻滾的過程，就這么吸、飲、品、咽幾個(gè)動(dòng)作一氣呵成，包括品味、聞香、感受茶氣、體會(huì)茶韻整個(gè)過程也是自然而然的，無須刻意，不著痕跡，更得品茶之道了。
??? 初學(xué)喝六堡茶的茶友，不妨做做這些練習(xí)，認(rèn)真體會(huì)一下這種從口腔、鼻腔感受茶湯的香的品茶方法，懂得這個(gè)，我們才可更好地體會(huì)六堡茶香。在自己靜心感受之后，可以與茶友們一起品茶交流，互相切磋，彌補(bǔ)自己感知上的喜好和偏見，增進(jìn)對(duì)茶味茶香的認(rèn)識(shí)。
六堡茶香型分類
??? 六堡茶的種類分廠家生產(chǎn)的現(xiàn)代工藝六堡茶和古法六堡茶（即六堡農(nóng)家茶），這兩個(gè)種類，其原料及工藝都不相同，做出的六堡茶成品香型也不相同，這點(diǎn)類似于普洱茶熟茶和生茶香型不同。而其中，現(xiàn)代工藝六堡茶的香型，根據(jù)其茶青毛料、發(fā)酵的輕重、工藝的差異有不同的香型；古法六堡茶（即六堡農(nóng)家茶）也分茶谷、中茶、老茶婆三大類，其茶品的香型差異更大，各具特色。
??? 六堡茶的香型分類頗為豐富，基本可分為檳榔香、蘭香、樟香、木香、沉香、鈴蘭香、葛菜香、菌花香、荷香、藥香、參香、棗香以及果香、青果香、瑤香（也有人稱山里香）、煙香、松煙香、火香、羅漢果香、青葉香、茅根香、蜜香等大類。
??? 其實(shí)，每一款六堡茶中的香味成分，都不是單一的。茶葉的香味是多種生化成分的綜合體現(xiàn)（而且是必須超過人體感覺閾值的分量，才能令人感受到其香氣）,這里所列舉六堡茶的香型分類是指其香型復(fù)合整體體現(xiàn)出來的特征，或是其主要表現(xiàn)出來的香型特征。研究表明，茶葉與樟樹共同擁有的成分是芳樟醇，我們一般會(huì)把含有這個(gè)成分的香辨別為鈴蘭香，但假如結(jié)合一些其他香味成分共同表現(xiàn)，有人則稱作樟香。
??? 六堡茶的香味中，最值得研究的是其特有的檳榔香，也叫檳榔味。檳榔味有多種，有淡雅、濃郁、清幽、暗香幾大類，其表現(xiàn)也不相同，但總的來說香型是一致的，總稱為六堡茶的檳榔味。
??? 而黑茶審評(píng)中的陳香則是一個(gè)籠統(tǒng)的概念，其實(shí)很多黑茶（包括六堡茶、普洱茶、湖南黑茶等）經(jīng)陳放后，都會(huì)有陳香，但其表現(xiàn)不同，香的類型也不同。就六堡茶而言，經(jīng)過陳放后，僅僅現(xiàn)代工藝六堡茶（廠家茶）的陳香中就有藥香、木香、樟香、沉香、參香、菌花香等多種表現(xiàn)，而古法六堡茶（農(nóng)家茶）陳茶的香型就更為豐富多變，果香、青果香、瑤香、煙香、松煙香、火香、羅漢果香、青葉香、茅根香、蜜香等茶品經(jīng)過陳化后，其香型都會(huì)有所變化，但又有跡可循。
??? 據(jù)日本茶葉專家山西貞教授等人的研究，果實(shí)及干果類香氣來自茉莉內(nèi)酯及其他內(nèi)酯類，紫羅酮類。老茶婆所表現(xiàn)出來的果香、熟果香、羅漢果香都屬于這一大類的典型。
擇器以利鑒茶香
??? 為了更好地品鑒六堡茶香，我們還必須講究一下茶器茶具的選用。
??? 有茶友喜歡用紫砂壺來沖泡六堡茶，其雙氣孔結(jié)構(gòu)確實(shí)利于保持溫度，使得茶（特別是老茶）的內(nèi)含物更能充分析出。但隨之而來的一個(gè)問題，就是這種雙氣孔結(jié)構(gòu)有另一個(gè)“弊端”，就是容易積聚一些茶垢茶香茶味成分，會(huì)混雜了茶的香。充分清洗是必須的，但紫砂壺是不主張“刷洗”的，內(nèi)壁往往僅是“沖淋”而已。假如能做到每類香型的六堡茶專用一個(gè)紫砂壺泡飲，則是最好不過。
??? 臺(tái)灣的功夫茶具中專門有聞香杯，是針對(duì)其香型特點(diǎn)而設(shè)。六堡茶的香型不張揚(yáng)，很內(nèi)蘊(yùn)，講求沉郁、內(nèi)斂，因此，在口腔中才能很好地品鑒六堡茶的香。如此就有必要講究一下飲用杯子的選擇了。
??? 就六堡茶的飲用杯子，不少茶友盡顯個(gè)性，各有喜好，有茶友使用墨玉杯、綠玉杯，甚至有小葉紫檀杯、黃花梨杯的，筆者認(rèn)為，凡是影響了品鑒茶色、茶香、茶味的杯子都不應(yīng)選擇。內(nèi)壁有色的杯子，會(huì)影響鑒別茶色，比如，綠色的茶杯會(huì)把通紅而明亮的茶湯變?yōu)榧t中發(fā)暗的色澤，不宜選用。雖然是名貴的小葉紫檀、黃花梨杯，但也是不適合的，因紫檀自身就有一股檀香，黃花梨木有降香味。
??? 筆者比較過很多類型的杯子，發(fā)現(xiàn)比較適合品飲六堡茶的是口稍微敞開的小碗或盞，內(nèi)壁潔白或青花（青花不能太滿，影響觀察茶色）。品鑒六堡茶最適合的溫度是微燙，因此，要求取茶時(shí)茶湯不能晾置太久，敞口小碗其口沿稍張，取茶時(shí)不會(huì)燙手。小碗的湯面面積比常規(guī)的閩南烏龍薄胎杯（有人稱鐵觀音杯）大，飲用時(shí)其混合茶湯入口的茶面上混有茶香的空氣更多，在吸入茶湯的同時(shí)可充分體會(huì)到六堡茶之香。而且，白瓷或青花的小碗其形更能體現(xiàn)嶺南飲茶文化，與六堡茶深厚的歷史文化相得益彰。
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