工人將蒸熟的米粉從蒸盆中剝離并掛在竹竿上冷卻。

岑溪石磨米粉。

????李自進(jìn) 文/攝

????走進(jìn)岑溪市城區(qū)和馬路鎮(zhèn)等各鎮(zhèn)的大街小巷，一間間大大小小的米粉店便映入你的眼簾。

????岑溪米粉是岑溪的一大美食。岑溪的米粉歷史悠久，虔誠的岑溪人用自家精心制作的米粉祭拜龍母，從此就形成了家家戶戶做米粉、吃米粉的習(xí)俗。

????岑溪米粉的制作非常講究。制作米粉的水必須用大井水，選米首選晚造米，最后關(guān)鍵在于其傳統(tǒng)工藝。目前岑溪的米粉有干米粉和濕米粉（簡(jiǎn)稱“濕粉”）兩大類，米粉店中的食客以吃濕米粉居多。其中，岑溪濕粉又分兩種，一種是機(jī)器制作的濕米粉（簡(jiǎn)稱“機(jī)粉”），另一種是用石磨工藝制作的米粉（簡(jiǎn)稱“石磨米粉”）。而在機(jī)粉和石磨米粉中，石磨米粉以其嫩滑、細(xì)膩、柔軟而受眾多食客的青睞，因而石磨米粉的價(jià)格會(huì)比機(jī)粉的價(jià)格略高一些。

????岑溪的石磨米粉制作一般要經(jīng)過六道工序。半夜三更，石磨米粉廠的工人就起床了，陣陣古老的石磨聲回蕩在岑溪的大街小巷，構(gòu)成一支動(dòng)聽的樂曲。首先工人事先用水浸泡好要碾磨的大米，再將泡好的米在電動(dòng)機(jī)的帶動(dòng)下進(jìn)行碾磨。碾磨是要經(jīng)過粗磨、細(xì)磨和精磨三次打磨，最后才能成為米粉漿，這樣做出的米粉扭轉(zhuǎn)也不會(huì)斷。第三個(gè)環(huán)節(jié)是涂食用油，在蒸米粉漿前，必須在米粉蒸盆中涂上一層花生油等食用油，方便剝離蒸熟的米粉；第四步是放米漿，一般會(huì)用同一個(gè)規(guī)格的勺子將米漿放入蒸盆中，以便統(tǒng)一米粉的厚薄；第五步將裝有米漿的蒸盆放在有開水的大盆中大約1分鐘，對(duì)米漿進(jìn)行“定位”，避免米粉有厚有薄狀況，“定位”后的米漿就會(huì)均勻地粘在蒸盆中；最后一道工序是蒸米粉，將“定位”好米漿的蒸盆放進(jìn)蒸籠里，一般一條蒸籠可以放進(jìn)四只蒸盆，每放進(jìn)一只蒸盆，從另一邊就擠出來一盆蒸熟的米粉，剛出鍋的米粉就像玉石一樣晶瑩剔透、富有光澤。米粉蒸熟后，工人就把米粉從蒸盆中剝下來，掛在竹竿上，待米粉冷卻后再將米粉裝進(jìn)籮筐里送給米粉店。

????上好的米粉還要配上乘的佐料和配菜，佐料湯水必定是豬骨熬制，品嘗時(shí)，澆上豬骨湯，撒些蔥花辣椒等香料，配菜有叉燒、炸豬大腸、白斬狗等，它們和米粉一拌，讓你吃起來唇齒留香，回味無窮。

????據(jù)了解，目前岑溪的石磨米粉廠有10多間，平均每間米粉廠一天加工大米500公斤，1公斤的大米能加工出3公斤左右的濕米粉，一天下來全市就有將近2.5萬公斤的石磨米粉出售，大大滿足了食客的需求。