時間，是咸酸菜的“朋友”。人類和微生物攜手，讓芥菜在壇子里經(jīng)過漫長的發(fā)酵，制造出芳香濃郁、風(fēng)味獨特的咸酸菜，這有時間的功勞。

在藤縣，太平咸酸菜最為有名，而腌制咸酸菜的各個環(huán)節(jié)都非常講究。首先在大水池中把整棵芥菜漂洗干凈，再掛起來晾干，然后放進恒溫房的脫水機，脫水后的芥菜不能殘留一滴水珠，不然后續(xù)工序都白費勁。接著按50公斤菜配1公斤鹽的比例推進攪拌機里攪拌均勻，攪拌的力度要恰到好處，既要保證芥菜完整無缺，又要攪拌出適量菜汁，有菜汁才會變酸。最后把攪拌后的芥菜一層層碼進消毒干凈的壇子中，進行純天然的真空發(fā)酵。

腌制咸酸菜所需時間因季節(jié)和氣溫而定，夏季二十天即可出壇，冬天氣溫低，需一個月甚至兩個月。筆者觀摩時，正值寒冬臘月。芥菜剛?cè)雺缧∩姹冢帕葻o語。再過幾天，在鹽水和菜汁的交融催化下，就產(chǎn)生了乳酸菌，乳酸菌是發(fā)酵的重要元素。發(fā)酵好后就可以出壇、打包、裝箱了。

咸酸菜除了作為螺螄粉、水煮魚等的佐料外，一般可以和牛肉同炒，清炒是最常見的做法。熱鍋中下姜絲、蒜頭、辣椒圈爆香后，下咸酸菜大火翻炒一會，再放適量白糖略炒即得。剛出鍋的咸酸菜，粉黃素嫩，色澤自然，芳香撲鼻，讓人胃口大開。此菜口感酸甜適中，咸辣有度，爽脆彈牙。那種于時光淬煉中散發(fā)出的獨特的乳酸菌香味，醇厚綿長，腮幫子鼓動間，猶如咀嚼一個五味雜陳的老故事。

咸酸菜含有較多的有機酸和乳酸菌，具有開胃健食、提神醒腦、去油膩助消化等功效。藤縣人喜歡吃咸酸菜，更喜歡“好子好孫（酸）”的寓意。 （曾春鳳）