作為綿竹米粉的點睛之筆，臊子的制作至關重要。（資料圖）

清晨，走進大街小巷的米粉店，來一碗熱氣騰騰、紅油滿溢、香氣撲鼻的米粉，是很多四川綿竹人的早餐習慣。而對于那些離家的游子，米粉就是他們心中難以割舍的家鄉味道。

綿竹米粉起源于蜀國，距今已有2000多年的歷史，經久不衰，老少皆宜，在清代咸豐年間（公元1851年—1861年）已頗負盛名，在當時川西北各縣獨樹一幟。經過數代人的傳承，綿竹米粉已成為綿竹“地道家鄉味道”的代名詞。

米粉在綿竹這座城市平淡無奇，卻占據著綿竹人心中舉足輕重的地位。對綿竹人來說，米粉是美味的早餐。不用講究排場，不用講究地點，一張桌子、一個凳子，一兩七元、二兩八元，生漿、熟漿，牛肉、筍子、肥腸，清湯、紅湯、清紅湯，多種選擇，吃上一碗順滑的米粉，充滿綿竹味道的一天就這么開啟了。

一碗完美的米粉離不開四個要素：粉、湯、臊子、調料。

綿竹米粉是用大米為原料，在眾多大米中選出優質的常規稻大米，浸泡濾干后，研磨為粉漿，熬煮至半熟再壓成細絲狀，然后經過漂水，進行二次蒸粉、烘干而成。它較其他地方的米粉更為細圓，更易入味，也更細嫩爽滑。按制作方法還可分為生漿粉和熟漿粉。熟漿粉經過發酵工序處理，食用后易于消化，并且有特殊的風味，但不易保存，通常是當天生產、當天用完。因此正宗的綿竹米粉難以長途販運，只有在綿竹及周邊地區才能吃到。

凌晨3點，制好的米粉送至遍布大街小巷的粉店。在天空剛剛泛起魚肚白時，各家粉店的廚房間便開始冒起了熱氣。前期的準備必須充足，因為這關系著每一碗米粉的質量。先是燒一鍋特制的湯料，旺火煮沸，小火煨燉，熱湯中棒骨、豬肚、雞肉、牛肉等原料與水分互相滲透，滲透越久，湯的鮮味越濃。

大多數粉店都有著自己的獨特“印記”，或是湯底，或是臊子。作為綿竹米粉的點睛之筆，臊子的制作至關重要。肥腸要清洗得非常干凈，不油膩，小火慢熬，鹵香味濃厚；羊肉要酥爛，腥膻味恰到好處，加蔥花、香菜、韭菜、芹菜以及靈魂豆瓣醬，是冬日里綿竹人的“執愛”；大塊牛肉，要煮得稀耙，牛肉下面就是滿滿的一層煙熏過的筍子，味道獨特，能充分感受到老板滿滿的誠意……

綿竹米粉不同于其他米粉。它的湯頭很講究，分紅湯、清湯和清紅湯，紅湯麻辣重口，清湯油亮鮮香，清紅湯兩者兼具。

它就像一個味覺定位系統。綿竹米粉是很多綿竹人一輩子的記憶，也是綿竹人吃一輩子都不會膩的早餐，一碗米粉承載了很多人的回憶。吃米粉，對綿竹人而言充滿了儀式感，是綿竹人腦海中深深鐫刻的“故鄉味道”。

（劉菲）