說起鹵肉，的確是一種頗能誘人食欲的美食。只是，鹵肉最適宜涼著吃，對于鹵肉來說，越?jīng)觯南阄毒驮酱颊Ｒ驗(yàn)椋u肉要的是鹵味，而鹵味的香是一種冷香，它是名副其實(shí)的冷香之食，不張揚(yáng)，不高調(diào)。但是，只要把一塊鹵肉放進(jìn)嘴里細(xì)細(xì)咀嚼，就會發(fā)現(xiàn)越嚼越香。所以，鹵肉的香是入骨的、深厚的。

好的鹵肉需要有好的鹵汁，香港女作家李碧華說，好的鹵汁有一種“烏黑到了盡頭的光輝燦爛”。其實(shí)，黑到極處就是濃到極處，好的鹵汁確實(shí)能讓鹵肉彌漫出入骨的香味。

真正喜歡吃鹵肉的美食家往往喜歡自己動手做鹵肉的湯汁，也就是鹵汁。自己動手制作鹵汁頗費(fèi)工夫，要選上等的桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、羅漢果、甘草、姜，以及老抽、冰糖、大蒜、五花肉和高粱酒。其中，四川產(chǎn)的川椒味道濃厚，滲透力強(qiáng)，是花椒中的上品，是做鹵汁必備的調(diào)料。

只要有了好的鹵汁，每次把要鹵的肉歸置好了，用鹵汁一煮就成了。鹵汁用過后要收起來，留到下次再用。鹵汁用的時間越長，其香味就越濃，鮮味就越醇，這和陳釀老酒差不多。

鹵肉的種類很多，雞、鵝、鴨、豬、牛、羊和內(nèi)臟以及豬頭、豬肚、豬蹄、豬腸、豬肝、鵝肝、鵝頭、鵝掌、鵝翅、雞爪等，都可以做成鹵肉。用鮮肉制作鹵肉時，要先在沸水里快速焯一下，然后用冷水沖凈血沫和異味。把八角和花椒放到油鍋里炒。這時，火候是關(guān)鍵，火不能大，否則易燒糊八角和花椒；火若是太小，香味又出不來，炒出來的花椒只麻不香。炒花椒時要看色澤，當(dāng)花椒由紫紅色變?yōu)樽虾稚阄毒歪尫懦鰜砹耍R上起鍋。接著，把炒過的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻、羅漢果、甘草放入鍋里加水煮沸，然后再用文火煮一會兒，加入姜、老抽、冰糖、大蒜、五花肉、高粱酒，煮沸后把要鹵的肉放進(jìn)去。等鹵汁再煮開后，改成文火，根據(jù)肉質(zhì)的鮮嫩情況來控制時間。

鍋里的肉鹵熟后，把肉撈起，晾一下，鹵肉涼了之后，切成厚片，上桌。再淋一些鹵汁，頓時，香味彌漫，令人想大快朵頤。