人們常說(shuō)，“食在廣州，味在潮汕。”粵菜有多好吃，無(wú)需多言。廣府菜、潮汕菜、客家菜，并稱為粵菜三大分支，客家菜到底有多好吃呢？

客家美食沒有食材門檻，吃遍山野，就像是媽媽親手做出的食物。萬(wàn)物皆可釀，喜好咸、油、熟、香，同時(shí)流傳著中原遺風(fēng)，多種基因融合，讓它自帶親切感。而客家菜的集大成者，只有一個(gè)地方，就是梅州。

客家菜與廣府菜、潮汕菜統(tǒng)稱為廣東三大地方菜。而吃客家菜，離不開梅州。這里是“世界客都”，客家人占比97%，地道好吃。

客家菜在廣東美食江湖里是最別樣的存在，喜歡吃野、吃粗、吃雜、吃素，以燉、烤、煲、釀見長(zhǎng)，追求的就是濃郁咸香，原汁原味。

【煎釀三寶】

說(shuō)起客家菜，繞不開釀菜。這是客家菜的標(biāo)桿，而且客家人有一套自己的釀菜江湖，看見什么釀什么。

據(jù)說(shuō)釀菜的誕生和中原人的生活習(xí)慣有關(guān)。中原人愛吃餃子，但由于在嶺南沒有足夠的面粉。為了解饞，便把各種蔬菜當(dāng)成餃皮，將肉餡釀進(jìn)去進(jìn)行烹煮，沒想到意外收獲了成倍的鮮美。

客家釀菜太多了，而在梅州最經(jīng)典的便是煎釀三寶：釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子。

釀豆腐必然是釀菜的C位擔(dān)當(dāng)。在白嫩的豆腐上挖個(gè)洞，塞入香菇、碎肉、蔥蒜等，往油鍋里一炸，豆腐、大蔥、豬肉，表面樸素不起眼，內(nèi)涵卻是十足。

釀苦瓜也是客家人必吃的一道菜，翠綠的苦瓜宛如一個(gè)個(gè)小巧的翠綠圓筒，整整齊齊地排列在盤，中間則是鮮嫩的肉餡。

釀茄子則是汁濃肉多，每一片的厚度恰到好處，既能夠容納飽滿的肉餡，又不會(huì)過(guò)于厚重影響口感。

【梅菜扣肉】

扣肉起源于廣州，卻以梅州的梅菜扣肉最為出名。干爽的梅菜吸去了五花肉的油膩，又讓肉帶上了梅菜的清香。

雖然用了不少油，梅菜扣肉卻能做到肥而不膩。重點(diǎn)就在于一煮二煎三蒸，要把肥肉的油脂充分煎出，還要讓瘦肉吸飽醬汁，蒸的時(shí)間也要足夠長(zhǎng)，讓五花肉浸透梅菜的甘味。這個(gè)時(shí)候，梅菜帶有肉汁咸香，菜肉湯汁一起拌飯，就是米飯“殺手”。

【客家燒鵝】

梅州客家燒鵝選用的都是優(yōu)質(zhì)的鵝，肉質(zhì)鮮嫩多汁，富有彈性。脂香油香濃郁，吃起來(lái)更是香脆多汁。還可以再蘸上酸梅醬，其酸甜恰到好處，既中和了燒鵝的油膩感，又為鵝肉增添了一份清新的果香。

【客家盆菜】

在客家人逢年過(guò)節(jié)的餐桌上少不了一道盆菜，混合了十幾種食材，寓意著盆滿缽滿。

吃盆菜的時(shí)候也有講究，通常會(huì)由上至下，逐層地吃，有蓮藕、蘿卜，也有雞、肉丸、燒鵝……還有花膠、海參、鮑魚、大蝦，淋上醬汁，慢火細(xì)煨，實(shí)在是豐盛至極。

多種粉、面、粄

歡迎來(lái)到梅州碳水宇宙

梅州除了客家菜，主食也絲毫不差。不但米食代表粥、粉、粄種類繁多。腌面配湯、魚頭煮粉、燒賣細(xì)餃、百侯薄餅……真的讓人眼花繚亂。

【魚頭煮粉】

“魚頭鍋里用油煎，煮就白湯如奶鮮。米粉九天一把落，客家美味在民間。”梅州人從小吃到大的早餐或夜宵就有這道魚頭煮粉。

魚頭煮粉的選材頗為講究，通常會(huì)用肉多刺少的草魚頭+魚腩肉+魚尾，在鍋里煎至金黃，再以清水慢燉，熬出奶白香濃的湯汁。放入米粉同煮，再撒上蔥花和胡椒，這樣做出來(lái)的魚頭煮粉，才會(huì)湯鮮味濃，里面還會(huì)有魚肉、手工魚丸、豆腐和蔬菜等等。嗦一口吸飽了湯汁的米粉，爽滑入味；吃一口魚頭，細(xì)嫩無(wú)刺，讓人鮮得忍不住瞇眼睛。

【腌面】

在梅州，客家人的清晨通常由腌面喚醒。

此處的“腌”并非我們熟悉的用鹽或糖等調(diào)料浸漬食物，客家的腌是指將燙熟的食物加料拌勻。而腌面便是將面條燙熟后，加入豬油，輔以蔥花、蒜蓉等調(diào)味拌食，作為油香和碳水的集大成者。

【三及第湯】

一碗油香的腌面，配上清而鮮美的三及第湯，就是平凡清晨里閃著光的味道。

單吃面條有些油膩，所以還要配一碗枸杞葉，豬瘦肉、豬肝、豬粉腸一起燙出來(lái)的三及第湯。吃起來(lái)格外熨帖，就像是家的味道。

好喝營(yíng)養(yǎng)之余，取名在科舉上的好意頭，也暗合了客家人重教育、重讀書的“耕讀傳家”本色。

豐富的小吃天堂

光粄就200多種，滿滿古早味

嗜甜又愛糯，梅州的小吃滿是古早味。有各類糯嘰嘰的粄，有祛暑清涼的糖水，有與眾不同的客家小吃……讓人瞬間選擇障礙。

【萬(wàn)物皆可粄】

粄，是梅州最“多變”的碳水。在梅州，萬(wàn)物皆可粄，據(jù)說(shuō)光粄就有200多種了。“粄”出自客家話，由于形態(tài)多變，所以很難給出準(zhǔn)確定義，但大多數(shù)時(shí)候可以理解為用米漿或米粉制成的食物。

不同的時(shí)節(jié)，會(huì)做不一樣的粄；不同的地區(qū)，也都有著代表粄味，走在街頭間，總能找到糯嘰嘰的粄。

比較典型的三種形態(tài)：條索狀的老鼠粄、粄條湯；作為米皮包裹食材的捆粄、筍粄；更像甜品小吃的仙人粄等。

尤其是捆粄有些像是腸粉，但餡料比腸粉要豐富得多，有十幾種口味，最常見的是芋頭豬肉、酸菜豬肉、玉米胡蘿卜等，淋上醬汁，吃起來(lái)美滋滋。

【金山牛雜】

對(duì)于梅州人來(lái)說(shuō)，夜宵去吃碗牛雜也是不錯(cuò)的選擇，而梅州人也有自己的牛雜，會(huì)顛覆你對(duì)于牛雜的認(rèn)知。

與傳統(tǒng)的廣式牛雜不同，金山牛雜會(huì)將牛皮、牛筋、牛肚等食材，添入客家的紅曲粉。細(xì)火慢熬上三四個(gè)小時(shí)，做成凍干的樣子，爽脆的牛雜蘸些醬料，一口就上癮。

【牛奶煮蛋】

到了夜幕降臨，梅州的街巷間就會(huì)出現(xiàn)賣牛奶煮蛋的小攤。濃郁的奶香和嫩滑的雞蛋巧妙地碰撞在了一起，在久久飄蕩的奶香間，仿佛會(huì)感受到某種莫名的慰藉感。

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