說到豬大腸，很多人可能心存芥蒂，且處理起來實在麻煩。但筆者介紹的這款脆皮炸腸頭，表皮香脆，蘸上酸甜汁，配以精致擺盤，稱得上是招待客人的一道上菜。

材料：豬腸頭、鹵水汁、麥芽糖、花生油。

步驟1：切除豬腸頭上多余的豬油，正反兩面用面粉清洗干凈。

步驟2：按照1∶1比例，在高壓鍋中加入鹵水汁和清水，放入豬腸頭，蓋好高壓鍋蓋。大火燒開后，改成小火鹵制40分鐘。

步驟3：晾后取出鹵好的豬腸頭，掛起瀝干，在表面刷上麥芽糖，再晾干。

步驟4：鍋中燒熱花生油，放入豬腸頭炸制。需要注意的是，豬腸頭表面要呈焦糖色，刷糖是第一步，把握火候是第二步。炸制過程要認真觀察，豬腸頭開始呈棕色就要馬上取出，因為成品顏色會比油鍋中看到的更深一些。

步驟5：將炸好的豬腸頭縱向切開兩邊，再切成小段，佐以泰式甜辣醬或糖醋汁上桌。

鐘韻 文并攝