烹調方法對食物的安全和營養起著至關重要的作用，如果方法不當，會導致很多致癌物產生，影響健康。權威專家教你遠離日常飲食中的四大致癌物。

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饅頭烤焦含丙烯酰胺

焦香的烤饅頭片、鍋巴、烤餅等食物讓人回味無窮，但很少有人知道，烤焦的淀粉類食品中隱藏著一種致癌物——丙烯酰胺。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅說，丙烯酰胺是食物發生“美拉德反應”時的一個副產物。一般來說，丙烯酰胺的產量和美拉德反應的程度呈正相關。同一種含淀粉食物，熱烹調后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產量就會越高。

丙烯酰胺雖不屬于高毒物質，卻是人類可能致癌物，長期大量攝入可能增加患癌風險。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。

生活中，丙烯酰胺十分常見。國內外檢測發現，三類食物丙烯酰胺最易超標：一是炸薯片、炸薯條、炸土豆絲等油炸薯類；二是油條、薄脆、排叉（北京傳統小吃）等油炸面食；三是餅干、曲奇、薄脆餅等焙烤食品。

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炒菜、燒烤油煙含苯并芘

范志紅指出，脂肪在300℃時會產生多環芳烴類致癌物，其中苯并芘是典型代表。

苯并芘在體內的代謝速度較快，蓄積性不強，但接觸致癌的效果較強。動物實驗發現，將苯并芘涂在兔子耳朵上，幾十天后，該部位便會長出腫瘤。人體中，和苯并芘打交道最多的當屬肺和消化道，如不注意遠離，患上肺癌、食道癌、胃癌和大腸癌的風險便會增加。

苯并芘等多環芳烴類致癌物常見于碳烤羊肉串、熏魚、熏肉等熏烤食品中，且含量相對較高。烤串、煎炸食品攤點周圍的空氣中，也含有大量苯并芘微粒。日常炒菜、油炸、烤肉、烤魚時，如控制不好油溫、時間，也會產生苯并芘。

范志紅表示，生活中想要最大程度地規避苯并芘等多環芳烴類致癌物應牢記：食用熏烤、油炸食物要限次限量，每月一兩次足以；看到熏烤、油炸攤點，馬上屏住呼吸跑開，少吸致癌煙氣；在外吃烤肉要選擇抽氣、通風好的餐館，不要邊吃邊聞煙味；煎炸食品時，盡量控制油溫、縮短時間，別把食材炸得顏色太深，并及時清理油內雜質，不反復使用一鍋煎炸油；炒完第一個菜后，一定要刷鍋，再炒第二個菜；炒菜前就打開抽油煙機，炒完菜后也別急著關，最好再持續開十幾分鐘，把廚房中的油煙全抽干凈。

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烤肉、烤魚含雜環胺

提起烤肉，很多人會垂涎欲滴。可是，烤肉產生致癌物質的麻煩也是盡人皆知。中國營養學會常務理事、四川大學教授黃承鈺說，除了肉中的脂肪在高溫烘烤時會產生大量苯并芘等多環芳烴類致癌物外，其中的蛋白質還會產生另外一種致癌物——雜環胺，它是雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等動物性食物在加熱超過200℃時產生的。

近年來，多國研究發現，雜環胺具有致癌性和致突變性，它與腸癌、乳腺癌、前列腺癌等癌癥有關。

黃承鈺指出，肉類食品應該多采用蒸、煮等低溫烹調方式。如果非常喜歡吃烤肉，要做到以下幾點：第一，盡量避免吃露天燒烤，因為露天燒烤溫度無法控制，產生致癌物的風險較高；第二，烤肉時嚴格控制溫度，避免焦煳；第三，如果自制烤肉，提前用蒜汁、檸檬汁調味，并刷上番茄醬，這些物質會阻礙致癌物質生成；第四，多吃新鮮蔬菜，以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分，以及能促進致癌物排出的膳食纖維。 （李迪）